2019
02.16

無農薬大豆でつくる〝手前味噌づくり教室〟

暮らし・エッセイ

無農薬有機野菜、自然食品のお店『美味』さんの手づくり味噌教室へ初めて参加してきました。
手づくり味噌って手がかかりそうで、私にはとても作れないと思っていましたが、一番手のかかる仕込みと大豆を煮る作業を美味さんが準備してくださっていたので、大豆をつぶすところから、はりきって作りました。結構力のいる作業でしたが、みんなでお喋りしながらワイワイガヤガヤ、楽しい味噌作りです。

「味噌は医者いらず」とことわざにあるように、一日一杯の味噌汁が何よりの健康法だと言われています。その味噌を贅沢に手づくりでいただくって、とてもしあわせなことですね。手づくり味噌の魅力はなんといってもその美味しさだそうです。

美味さん曰く「味噌は豆と塩が決め手!厳選素材で作る味噌は格別に美味しいわよ。 化学的な早作りや、食品添加物入りのものを摂るよりも、自然醸造の本物を見極めることが大切だと思います。本物の発酵食品は、長く寝かせた古いもの程、有効菌が多く、効力も大きいです。食品がどのように作られているかにも関心をもって頂けたら嬉しいです。味噌作りがいい経験になり、食育につながっていけたら。」と仰っていました。

【美味さん味噌材料】
・収穫したばかりの北海道産・無農薬大豆
・生こうじ(米麹・麦麹・玄米麹)
・天然海塩

一晩寝かせた大豆を煮る。新豆は1時間ほどで煮えるそうです。
(指で挟んで楽につぶせる位まで)
大豆を熱いうちにつぶす。瓶やすりこぎ棒、足も立派な道具になります(笑)
熱いので気をつけて~
麦麹(しっかりした味わい)、米麹(さわやかな味と香り)、玄米麹(深い味わい)
熟成された味噌、米と麦は1年・玄米は2年かけてじっくりと。
麹と塩をきる。(手を合わせて拝むようにやさしく混ぜ合わせる)
すべての材料を混ぜ合わせ、お団子状に丸め、容器に打ち付けるように詰めていく。
出来上がり。雑菌が入らないよう最後の仕上げをていねいに!
塩をまぶし、和紙と二重ラップですきまなく蓋をする。

あとは、1年間じーっと我慢して発酵を待ってください。(玄米麹は2年)
冬からの寒暖の変化が、味噌の発酵熟成を助けてくれるのだそうです。
あっ、このあとは天地返しはしないでください。かえって雑菌が入るので不要だそうです。そのまま冷暗所で1年保管。来年が待ち遠しいです。

味噌づくりが終わったあとはみんなで 美味さんお手製 ランチをいただきました。〝里芋コロッケ〟と〝炊き込みご飯〟とても美味しかったです。ごちそうさまでした。

美味さんの〝手前味噌作り教室〟は毎年このシーズンに開催されます。今年は2/10(日)、2/17(日)、2/24(日)に行われます。

美味さん、貴重な体験ありがとうございました。

スタッフ:三宅貴根

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